Doña Efigenia o la tradición gastronómica de La Gomera (por Pablo Jerez)

Hay mujeres que por sí mismas acaban convirtiéndose en referencia para un pueblo. A ese pueblo sumémosle otros y digamos que ahora es una isla entera. De esa relación, de ese mito, de esa suma de valor y tradición, surge con voz propia la figura de Doña Efigenia Borges o, lo que es lo mismo, Efigenia la de Las Hayas.

Aunque tenga en Arure su cuna, ella es de ese otro caserío de Valle Gran Rey, de Las Hayas. Donde el Garajonay encuentra su linde. Donde cuando ella se estableció allí con Manuel –su marido- no habían sino una docena de casas, frío, brezo, labranza y ganado. El que él cuidaba. El que ella veía a lo lejos mientras tomaba la decisión de establecer una pequeña venta, de esas que llamábamos de fiao, donde había café, vino y azúcar. Y donde, hace más de cincuenta años, abrió sus puertas un símbolo, santo y seña de la gastronomía gomera: el Restaurante La Montaña.

Créanme que hablar de mito, en una isla que lleva la mitografía en su ADN, no es gratuito. Ella es a la isla lo que el almogrote o el potaje de berros. No son meros productos gastronómicos, son la base de la tradición. Y ella lleva más de cincuenta años entre fogones haciendo lo que sabe, es decir, cocer la verdura, revolver el grano, majar la pimienta junto con el aceite, el ajo y el comino. Y hacer su puchero. Su famoso puchero. Aquel que hasta la canciller alemana, Ángela Merkel, pasa a degustar cuando visita La Gomera allá por las inmediaciones de la Semana Santa. Pero también el potaje de berros. Con su gofio. Cuando el frío arrecia en las medianías, los caldos de Doña Efigenia saben a gloria. La suya. Y la nuestra, créame.

Efigenia nunca habla de su edad. No importa. No es una cuestión de coquetería puesto que no es así. Pero si ve sus manos, verá que hay vida detrás. Y mucho trabajo. Estar cincuenta años al frente de una cocina donde se reunieron por primera vez miembros del Parque Nacional allá por los ochenta cuando fue declarado como tal tiene su miga. Pero antes de que a todos se nos llenara la boca con el nombre del Garajonay, ella ya servía pucheros a los trabajadores del antiguo ICONA. Y ya romanciaba. Y ya se sentaba a tu lado y te contaba que la vida no fue fácil. Que en Arure había una mujer santa. Y que ella conoce historias de brujas y de apariciones. Porque, al fin y al cabo, en Las Hayas, cuando la bruma cala, despierta a los espectros y demonios que habitan la isla.

Doña Efigenia es conocida en la isla, en sus hermanas, en la Península, en Alemania y hasta en América. Baste comprobar los numerosos textos periodísticos que cuelgan en las paredes del restaurante. Si va usted allí, no haga preguntas porque ella tiene las respuestas. Siéntese y déjese guiar. Se acercará con una sonrisa que surca su cara de parte a parte. Y en el idioma que usted hable ella le responderá. Porque fue pionera en el turismo. Cuando a Valle Gran Rey comenzaban a llegar los primeros visitantes, allá estaba ella sirviendo lo mejor del recetario popular gomero. Ojo, hace más de cincuenta años que lo hace, cuando ni los hippies sabían que, de existir el Paraíso, está de seguro en La Gomera.

Como le iba diciendo, siéntese. Deje la prisa afuera y escuche atentamente lo que le cuenta. Porque toda la cultura popular, la tradición y el saber de generaciones la tiene Doña Efigenia en su cabeza, lúcida y brillante como la sonrisa que te muestra cuando dejas su casa con una bolsa con frutas de su huerta. Yo hace años que aprendí a escucharla y solo sé que ojalá me queden vidas para aprender todo lo que ella nos tiene que enseñar.

Pablo Jerez Sabater

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