Canarias, cruce de caminos de una ‘microgastronomía’ con identidad propia

papa arrugadaEl cruce de caminos en que se convirtió Canarias, después de que Cristóbal Colón regresara del descubrimiento de América, hace que atesore inmejorables conceptos y principios culinarios a la par, tanto del viejo como del nuevo continente.

Cocina de ayer y de hoy, de siempre. “Microgastronomía” con identidad propia es la característica esencial en los fogones insulares y el valor gastronómico primordial en el fragmentado Archipiélago canario. Variables infinitas sobre un mismo concepto culinario que creó hábilmente el aislamiento con el paso de los siglos. El “almogrote”, fósil viviente de la cocina sefardí del medievo (almodrote) y exponente de aquel viejo continente, aún pervive en La Gomera. El “gofio”, harina de cereales tostados previamente a la molienda y base alimenticia en todo el archipiélago, legado viviente de la cultura prehispánica de los antiguos pobladores de las islas: los guanches. Las “papas arrugadas” -tierra y mar- quizá uno de los alimentos de mayor transcendencia que ha aportado el descubrimiento de América al mundo.

Para entender la “Cocina Canaria” y de cuán diferente resulta una misma propuesta culinaria en cada isla e, incluso, en distintos lugares de un mismo territorio insular, hay que remontarse a siglos atrás, cuando después de la conquista de las islas por la corona de Castilla los conquistadores implantan su cultura gastronómica -extremeña, andaluza, castellana… incluida la portuguesa y la mediterránea-. Se traen todo tipo de cultivos, de ganado y lo que hace falta para llevar lo mejor posible la vida en un lugar tan aislado, tan limitado y tan alejado del viejo continente. Se cocina durante siglos con los nuevos recursos importados de la vieja Europa y la nueva América, a los que convierten paulatinamente en más autóctonos, y se potencia así aquellos que se producen mejor en cada lugar. Las comunicaciones entre islas han sido siempre muy difíciles hasta bien entrado el siglo XX. Más de 500 años de aislamiento continental han dado para mucho: cada isla se autoabastece y produce lo que mejor se le da dependiendo de los diferentes tipos de suelos volcánicos y del agua de que dispusiera, si bien el clima es siempre el factor predominante y el que marca la evolución de los cultivos, del ganado y de la propia pesca.

Los conceptos culinarios traídos por los conquistadores han evolucionado con matices sápidos diferenciados en cada lugar de Canarias, caso de los propios “mojos”, tan distintos y tan iguales a la vez; el “conejo en salmorejo”, carne en adobo especiado y de maceración con nocturnidad incluida; el “potaje de berros”, tan diferente dependiendo de la isla en que se haga -vegano o no- y porque el grano y las verduras (garbanzos, judías, habichuelas, calabaza) que acompañan a los berros varían según la isla, además por el majado (la clave): ajos, cilantro, comino… bien machacados en un mortero. En unas islas así y en otras no tanto.

A la gastronomía canaria le ocurre igual que a su clima, que a la vez es variable y distinto en cada lugar y en cada uno de sus rincones. La ubicación geográfica y el relieve insular crean microclimas que tanto las caracterizan y las diferencian. Canaria ha evolucionado a una “microgastronomía” propia y diferenciadora en cada isla, siendo, hoy en día, una de las señas de identidad más importante de su cultura.

Restaurante 7 islas

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